麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料,经酶法工艺低程度控制水解转化,提纯,干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米,大米等。也可以是精制淀粉,如玉米淀粉,小麦淀粉,木薯淀粉等。
检验项目 | 单位 | 标准要求 | 检验结果 | 单项判定 |
外观,色泽 | / | 白色或略带浅黄色的无定形粉末,无肉眼可见杂质 | 白色无定形粉末,无肉眼可见杂质 | 合格 |
气味 | / | 具有麦芽糊精固有的特殊气味①,无异味 | 具有麦芽糊精固有的特殊气味,无异味 | 合格 |
滋味 | / | 不甜或微甜,无异味 | 微甜,无异味 | 合格 |
DE值,% | / | 16<20 | 19 | 合格 |
水分,% | / | <6.0 | 5.2 | 合格 |
溶解度,% | / | >98.0 | 99.2 | 合格 |
PH | / | 4.5~6.5 | 5.5 | 合格 |
硫酸灰分,% | / | <0.6 | 0.1 | 合格 |
碘试验 | / | 无蓝色反应 | 无蓝色反应 | 合格 |
总砷(以As计) | mg/kg | <1.0 | 未检出(<0.25) | 合格 |
铅(PB) | mg/kg | <0.5 | 未检出(<0.1) | 合格 |
铜 | mg/kg | <5.0 | 未检出(<0.1) | 合格 |
二氧化硫残留物 | g/kg | <0.2 | 未检出(<0.001) | 合格 |
菌落总数 | cfu/g | <3000 | 280 | 合格 |
大肠菌群 | MPN/100g | <30 | <30 | 合格 |
致病菌 | / | 不得检出 | 未检出 | 合格 |
杂质度 | mg/kg | / | <2 | / |
麦芽糊精广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、麦片、乳制品、保健品等行业,还可应用于纺织、日化、医药生产中。
(1) 麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中,可使产品体积膨胀,不易结块,速溶,冲调性好,延长产品货架期,同时降低成本,提高经济效益。也可改善营养配比,提高营养比价,易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉,特别是︾无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。用量5%~20%。
(2) 用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品,具有良好的口感和速溶增稠效果,避免沉淀分层现象,能吸收豆腥味或奶膻味,延长保持期,参考用量10%~25%。
(3) 在固¤体饮料,如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用,能保持原产品的特色和香味,降低成本,产品口感醇厚、细腻,味香浓郁速溶效果极佳,抑制结晶析出。乳化效果好,载体作用明显。参考用量10%~30%。适于生产咖啡伴侣的DE24~29的麦芽糊精,用量可高达70%。
(4) 用于果汁饮料,象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中,乳化能力强,果汁等原有营养风味□不变,易被人体吸收,粘稠度提高,产品纯正,稳定性好,不易沉淀。用于运动饮料,麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中,热能的供人消耗易保持平衡,肠胃消化吸№收的负荷小。参考用量5%~15%。
(5) 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里,冰粒膨胀细腻,粘稠性能好,甜味温和,少含或不含胆固醇,风味纯正,落口爽净,口感良好,用量10%~25%。
(6) 使用于糖果时可增加糖果的韧性,防止返砂和烊化,改善结构。降低→糖果甜度,减少牙病,降低粘牙现象,改善风味,预防潮解,延长保质期,用量一般10%~30%。
(7) 用于饼干或其它方便食品,造型饱满,表面光滑,色泽清亮,外观效果好。产品香脆可口,甜味适中,入口不沾牙,不留渣,次品少,货架期也长。用量5%~10%。
(8) 麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中,主要的作用是增加稠度,改善结构、外观和风味。用于固体调〖味料、香料、粉末油脂等食品中,起着稀释、填充的作用,可防潮结块,使产品易贮藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。
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