酱油以脱脂大豆和小麦为原料,采用日式高盐稀态发酵工艺︼精酿而成。
小麦经高温焙炒↓粉碎后与经高温蒸煮的脱脂大豆混合,接入⌒酱油曲种制曲,成曲与盐水和成稀∏醪,入发酵罐发酵3~6个月,经压榨、配兑、灭菌、澄清,包装为成品。高盐稀态发酵工艺酿造的酱油澄清,呈红褐色,有光泽,有浓郁的酱香及酯香,味鲜美,醇厚,鲜、咸、甜适口。
工艺特点:
高盐:发酵过程中采用较高浓度的食盐进行发酵控√制;
低温:发酵过程中控制较低◆的温度;
稀醪:发酵时加入→较大比例的盐水,使∑ 其成流动性;
长周期:由于高盐、低温等条件的限制,必须使酱醪成熟时间.
酱油
别名:豉油、酱汁、豉汁、豆酱汁
简介:用豆、麦、麸皮酿造的◢液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。
酱油的功效与作用
酱油的营养ㄨ成份 1
- 营养元素
- 含量(每100克)
- 营养元素
- 含量(每100克)
- 能量
- 63cal
- 水
- 67.3g
- 蛋白质
- 5.6g
- 脂肪
- 0.1g
- 纤维
- 0.2g
- 碳水化合物
- 9.9g
- 维生素A
- 0mg
- 维生素B1
- 0.05mg
- 维生素B2
- 0.13mg
- 维生素C
- 0mg
- 维生素E
- 0mg
- 烟酸
- 1.7mg
- 纳
- 5757mg
- 钙
- 66mg
- 铁
- 8.6mg
- 胆固醇
- 0mg
1.烹调食品时♀加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并可使其色泽更加好看,从而增进食欲;
2.酱油的主要原料是大豆,大豆及其制⊙品因富含硒等矿物质而有防癌的效果Ψ;
3.酱油含有多种维生素◥和矿物质,可降低人体胆々固醇,降低心血管疾病的发病率,并能∴减少自由基对人体的损害;
4.酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的↘蜇伤,并能止痒消肿;
1.要食用“酿造”酱油,而不要吃“配制”酱油;
2.“餐桌酱油”拌凉菜用,“烹调酱油”未经加←热不宜直接食用;
3.酱油应在菜肴将要出▓锅时加入,不宜长时间加热。
如何挑选酱油
优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色,不混浊,无沉淀,无霉花浮膜,酱香浓郁,味鲜,咸淡适中,无异味。酱油的颜色不是越深越好,酱油颜色「越深,意味着营养物质氨基「酸及糖类的消耗越多,颜色深到一定程度№,酱油中的营养成份也就所剩无几了。
酱油的制作※技巧
1.要食用“酿造”酱油,而不要吃“配制”酱油;
2.“餐桌酱油”拌凉菜用,“烹调酱油”未经加热不宜直接食用;
3.酱油应在菜肴将要出锅时加入,不宜长时间加热。
酱油︼的保存方法
不低于6个月
酱油的▅适合体质
阳虚质、痰湿质体质应忌☆食或少食;
调制ω酱油用途广泛,并没有单独某些菜』品才会用到,但是像一些〗本身比较清淡的菜品才会特别需要调制酱油,比如说在粤菜馆中的肠粉、拉布粉、煲仔饭等等所使用的酱油是其∞灵魂,可以说是提供整个菜品大部分味道的来源,所以特制⌒ 的酱油往往是一家饭店的制胜之宝。而我们在家也可以简易的制作一些调制酱油。我们通常所买到的生抽直接品尝ω 的话会偏咸而且鲜味不足,更别说其他复合型香味,直接使□ 用的话难以让人满意,所以调制酱油就可以成为我们的选择。而我最■经常用的方子生抽与砂糖的比例是10:5,如果生抽比较咸白糖可以◆更多,然后大葱、香叶、八角、桂皮、生姜、花生油ζ适量,最后加入∮与酱油一样分量的水一起煮,如果要颜色好看点可以加一些老抽,把水分煮掉五分之一就可以了,但是别大火煮水,不然会※发苦,过程需▂要一些时间慢慢来。而最喜欢的方子是来自陈≡梦因《食经》的<骨香鸡>,虽然是做︾鸡的,但是其酱料的︾的煮法很棒,直接吃的话十分浓郁美味,所以我经常做这道菜,然后把酱汁好好保存。方子如下:二斤以下的嫩鸡一只、靓豉∏油二斤、白糖一斤、花生油」四两、洋葱头一斤、草菇四两、红枣四两、麻油二两、绍酒半斤、生姜半两,无须放水,所有材料放入锅◥中,小火慢煮两个←小时。鸡拿出来吃了,酱汁过滤干净常温保存即可。
我第㊣ 一次是按照原方子做的,但是油太多↙了,本身的花生油、麻油再▆加上鸡所熬出来的鸡油,就差█不多有一斤油了,所以做完这道菜我都是在捞油,当然油也很香,可以拿来做凉拌菜之类的。后来@就改了方子,效果更好△了。改后的方子如△下:二斤以下的嫩鸡一只、靓豉油♂二斤、白糖一斤、花生油二两、洋葱头一斤、草菇四两、红枣四两、麻油一两、绍酒半斤、生姜半两、大葱半两,香料:八角、山柰、桂皮、白豆蔻、甘草、香叶、小茴香、川芎、丁香用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,再把@ 所有材料放入锅中无须放水,小火慢煮两个小时。鸡拿出来吃了,酱汁过滤干净常温保存即可。
这样改过酱油更具有复合型香味,而且鸡本身所带来的鲜味也不会减少,最后得出来的酱汁十分♀的浓郁,很适合直接蘸来吃,也可∩以加入少许拌菜、拌饭之类◆的。而鸡也会很好吃的,并不会很咸或者很甜,有点像三杯鸡,不∴过味道好很多。下面是最近一次做◢的照片,本∞身就很丑,再加上渣技术↑就根本不能看了,大家意会下,而且脑补下这个味道有多么好就行了!
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