纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类▓抗真菌剂，其分子是一种具有活性的环状四烯化合物，含3个以上的结晶水，其外卐观白色（或奶油色），为无色、无味的※结晶粉末，分子式C33H47NO13，分子量为665.73。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，难溶于大部分有机溶剂。在pH值高于9或低于3时，其溶解度会有所提高，在大〗多数食品的PH范围内非常稳定。纳他霉素具有一定的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短∏暂高温（100℃）；但由于它具有环状化学结构、对紫外△线较为敏感，故不宜与阳光接触。纳他霉素活性的稳定性受PH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影响，所以产品应该避免与◤氧化物及硫氢化合物等接触。
用途：
纳他霉⊙素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，她不仅↓能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产↙生。纳他霉素对ω人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食品◥的表面防腐。纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌微生物☆防腐剂。97年我国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防腐【剂。目前该产品已经在50多个国家得◣到广泛使用。主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。