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青芥辣,亦称绿芥末,它跟中国传统的芥末是不同的,虽然两者都有类似的冲和辣,但却来自不同的植物←,中国的芥末,是芥菜的成①熟种子研磨成的一种辣味调料。它的历史悠久,据说,从周代起就已开始在宫廷使用。而绿芥末,原产日本,是用植物山葵的根茎磨成的酱,色泽鲜绿,具有强⌒ 烈的香辛味。绿芥末含有烯丙基异硫氰酸化合ω 物,也就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源,它能除去鱼的腥味,并有杀菌〒消毒、促进消化、增进∮食欲的作用。
绿芥末有○泥状、粉状和膏状三♀种。泥状的绿芥末来自于现磨山葵,是将新鲜山葵洗净后,用细眼刨茸器刮擦成茸,或以鲨鱼皮︾做砂皮,磨擦成茸,口味最好。泥状的绿芥末可以捏塑各种形〓状,如秋叶形、心形等,然后放在生鱼片旁边,除了起调味作用以外,还能※起点缀、衬托的作用,增加美感。粉状的绿¤芥末要先用水调和以后才能使用,粉和水的比例为1:1
用于制作绿芥末的山葵,它的栽培很讲↘究。它生长在山谷的溪水田里,并且ㄨ必须是朝北的山谷,不能有直↑射阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染,否则山葵难以成活。山葵的生长周期很Ψ 长,一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝,摘取◥时必须用手去完成
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