【中文名称】焦糖色；酱色
![焦糖色服卐装]()
焦糖色服装【英文名称】caramel
【密度】约1.35
【性状】
【溶解情况】
溶于水和稀〓乙醇。
【制备或来◤源】
由
饴糖或蔗糖在高温下进╱行不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色，也ξ 有非氨法酱色。
焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂№中的重要一员。60年代，由于其
![焦糖色染▲料]()
焦糖色染料环化物四-甲基咪唑的问№题，曾一度被怀疑对▼人体有害而被各国政府禁用。后经科学家们的多年努力研究，证明它是无√害的，
联合国粮食与农业组织（FAO），联合国世界卫生组织（WHO），国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA），均已确认焦糖是安㊣ 全的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。由此，世界∏各国的焦糖工业加速了发展。据文献介绍、英、法、德各国年产量均在1.1万吨以上，美国㊣年产量在10万吨以上，而我国的年产量却未见有统计数字，笔者估计约有12~15万吨。我国的焦●糖工业90年代前，绝大部分产量是由作坊式▽的手工方法生产的，能够用比较科学的方法生产的厂家寥寥无几，而且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质较差，
卫生指标也很差。中国还不能生产在可乐型饮↘料中应用的耐酸焦糖，需高ξ价进口，至今也没有正式生产固体焦糖的厂家。所以，中∮国的焦糖工业亟待有志者去开发研究。
性状：深褐色易吸湿的粉末或粘稠液体，有⌒ 苦味和焦气。
溶解情况：溶于水和稀○乙醇。
用途：用作酱油、
糖果、醋、啤酒等的着色剂，也用于医药。
制备或来源：由饴糖或蔗糖在高温下进行⊙不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色，也有非氨法■酱色。
概况
焦糖的制造并不是什么新∮鲜的事，它是一种褐变反应（BrowmingReaction)。褐变反应是我们日常生
![食品中就含有√焦糖色]()
食品中就含有焦糖色活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至※今为止，科学技术尚不能确切的◥解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。一个几乎毕生在实验室中≡从事焦糖研究的英◥国化学家Brache感叹地说：“焦糖不仅具有复◢杂性，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等★加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……”。可见，焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其⊙生产工艺被严格保密。美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪，
国际市场占有率独占鳌头，与它拥有耐酸焦糖技术◥是分不开的。
如上所述，现◣代科学技术虽还未能彻底认识焦糖反应的机理，但对非酶褐》变反应的前期机理及反应生成物却已有了明确的认识。一般认为，焦糖反』应有两种类型：一类是在有胺伴随下的美德拉反应，即由▂葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱ㄨ（SehiffsBase)，进一步加热生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一类是纯焦糖化反应（单纯地加热葡萄糖的焦化反应），即在相当高的高温下（大约200℃）使碳水化合物产生醛类，然后缩▅合成染色成份。两类反应都能产生醛类♀和二羰基化合物，但美拉德反应渗入含氨成份，
步骤
此反应机制可粗略地归纳为3步：
第1步：启动反应。A、糖-氨结合；B、阿马都利（Amadori)
分子重排反应。
第2步：降解反应产∩生具有强紫外光吸收的无色物，释放二氧〇化碳。C、糖脱水。D、环开裂。
第3步：缩合反应形成高分子量的强染色成份。E、醛醇缩合；F、醛-氨聚合和含氨杂环化合物的形ζ成。
方法
根据上述原理，现代焦糖色的制造方法大致有以下几种：
（1）常压法，即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面＠ 载1个开口⌒的分离器，在常压下将糖料加热←到一定温度，加入氨水，继续加热到终点。目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，应用不♀方便ζ ，大规模工业生产不宜采用此√法。但国外某些品种也有采用此法的。
（2）加压法。此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内，以蒸汽加◆热（亦有以＠油浴加热）到一定温度后加入不同的技术助剂，保温一定』时间，达到终点后，出料过▲滤并迅速冷却到38℃
以下包装。不同的技术助剂，不同的︻温度，不同的保温时♀间，不同的PH值，可以得到迥然不←同的产品，这些工艺参数是被高度保密的技术。目前，国外的???多高质量焦糖都是用加压法生产的，国内近年才开始学习此法，但真正能大批量生产的单位还不多，尤其是不能保持产品的一致性和高质量。
（3）挤压法。此法系∮将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机，经数分钟的高温后被喷出并■磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。据笔√者所知，国内几乎没有这种技♀术，而国外这方面的技术资料也极难得到。笔者与数友人致力于这种工艺的研究已数年，最近才初见端倪，不久可望投入试々验。国内目前有少数单位用
喷雾干燥或真空烘干法少量生产固体焦糖，其工艺不☉够成熟，产品质量、包装方面存在不少问题，因此国内的固体焦糖未形成生产能力。
国际上通常把焦糖色按其功用分为四类，见附表。
附表 焦糖的分类 类 别名 称功 能色 强总 氨总 硫
Ⅰ普通（
酒精）焦糖酒精中稳定0.01~0.14<0.1<0.2
Ⅱ亚硫▆酸钾钠焦糖酒精中稳定0.05~0.13<0.3<0.3
Ⅲ氨焦糖啤▲酒、酱油中稳☆定0.08~0.36>0.3<0.2
Ⅳ亚硫酸铵焦糖酸中稳定0.10~0.60>0.3>0.3
上述分类是基于这样的一种情况，即没有一种焦糖能同时适用于所有的应用领域，因此国外的焦糖品种有几十个，甚至还有风味焦糖，即加→入某种
氨基酸使焦糖带有某一种特有气味。
6应用情况编辑
中国过去只生产一种焦糖色，即在酿造工业中应用的耐盐ㄨ焦糖，相当№于国际上的Ⅲ类焦糖，国家标准
![焦糖色食品]()
焦糖色食品GB8817-88。21世纪陆续有少数厂家能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖。上海汽水厂在生产的幸福可乐，不对外▓销售，但耐▲酸性不够高。之后，浙江
永嘉葡萄糖厂、
河南开封中药厂、浙江
瑞安食】品添加剂厂、上海师大化工厂、上海科大化工厂等Ψ也相继研制出耐酸性较高的耐酸焦糖，以上均只是单倍色率的。
重庆市渝龙食【品饮料有限公司于1989年引进国外技术「设备，研制出双倍耐酸焦糖色，其质量接近国外先进产品，至此，中国↘的焦糖工业可谓前进了一步。但令人遗憾』的是，大量应用于酱油、酒、醋中的焦糖，情况没有改观，大充塞市场的是个体户以蔗糖蜜生产的焦糖，其色率低、易沉淀，色调难看，焦糊气味严重、卫生条件差，然〓而其价格低，经销手段灵▓活，国营集体工厂反而竞争不过，市场∩仍以个体产品为主，因此大大影响了中国酱油∏等产品质量的提高。由于改革开放，人民生活水平提高较快，人民对食品品位的要求日益提高，酱油、醋等
调味品历来是以□散舀为主，现在大部分要求装瓶出售，色调要求漂亮，没有沉淀◢物，色率要高，添加〓量要少，特别是那些出口产品〖的厂家，经常在报纸杂志上呼吁生产高质量焦糖。湖南的酱油、山西的醋、浙江的老酒均需要有专用的、质量上乘的焦糖配套。冷食制品、巧克力饼干、雪茄∮烟等所需质量比较好的固体焦糖，市场上也比较难购到』。所以许多外国公司纷纷到中国来办厂，国内焦糖工业如不力ζ争上去，市〓场难免被抢占。
虽然中国的焦糖生产技术落后，国外对焦糖技术封锁比较严，但也不必花⊙大量资金去进口，完全可能在现有的基础上，通过刻苦的科学实验，自力更生地发展我们自己的焦糖工业。那些唯利是图、粗制滥造的个体︾焦糖户，政府主管部门应通过法规去管理、引导其提高，而其中的绝大部分将会被淘汰。初具工厂规模的ぷ专业厂，应建立起科学化规模生产的格局，以质优价ㄨ廉去占领市场，中国的焦糖市场是十分广阔的∏。
