2营养价值
笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，在营养上，过去有不少人认为，笋
味道虽然鲜美，但是没有什么营养，有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”。这种认识是不准确的。其实，
竹笋含有♀丰富的
蛋白质、氨基酸、
脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、
维生素B1、B2、C。每100g
鲜竹笋含干物质9.79g、
蛋白质3.28g、
碳水化合物4.47g、
纤维素0.9g、
脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种
维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高【一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人☆体必需的
赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在
蛋白◣质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的
保健蔬菜。
![笋]()
笋中医认为笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治
消渴、利水道、利膈爽胃等
功效。犹其是江浙民间以虫蛀之笋供∴药用，名“
虫笋”，为有效之利尿药，适用于∞浮肿、腹水、
脚气足肿、急性肾炎浮∴肿、喘咳，
糖尿病、
消渴烦热等，嫩竹叶、
竹茹、
竹沥均作药用。笋还具有低
脂肪、低糖、多
纤维的特点，食用笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的
功效。笋含
脂肪、
淀粉很少，属天然低脂、低热量食品¤，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，
竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患
高血压，这与经常吃笋有一定关系。
3食用指南
笋一年四季皆有，但惟有
春笋、
冬笋味道最佳。烹调时无论是凉∮拌、煎炒还是卐熬汤，均鲜嫩清■香，是人们喜欢的佳肴之一。
笋是竹竿√的雏形，纵切面可见中部有许多横隔和周围的肥厚笋肉，笋肉又被笋箨包裹着。笋肉、横隔及笋箨的柔嫩部分均可食用。
毛竹鞭抽生后3～6年为发①笋盛期，冬季可挖
冬笋，清明前后开始采收春笋，
早竹的春笋
品质比毛竹佳。麻竹、绿竹等丛※生型竹栽植两年后开始收笋，每年4～11月为采收期，7～8月为※盛收期。
竹笋的笋头刚露出土面ㄨ为采收适期，过迟采收，纤维多、具苦味。
竹笋，又称玉兰▃片，在一年中，冬、春、夏三季均可吃到鲜笋。
鲜笋含水≡量高，
毛竹春笋含水量为90%，
冬笋为85%，属鲜嫩◥食品，不耐贮藏和长途运输。作为蔬菜，历来受到人们的喜爱，其味清香鲜美，而被视为菜中珍品。
竹笋不能生吃，单独♂烹调时有苦涩味，
味道不好，但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美。
竹笋可做汤，也可烧菜，能做⊙出许多美味佳肴。如
竹笋鲫♂鱼汤，竹笋烧
猪肉，竹笋煮
白粥，现在卐还把竹笋制作成
笋干、
玉兰片及
罐头等。
4笋的保鲜
春笋■要质地鲜嫩，
黄色或白色最好；
毛笋以整齐色白，鲜嫩为佳；行边笋以质嫩、色嫩为佳；
冬笋以
黄中略显白的为好。别被一些看起来白白胖胖的招人喜的
竹笋蒙骗住，太“壮实”的笋也许口感就不那么嫩了。
竹笋是鲜菜，越新鲜越嫩，越有身价。若不能即食，买回
竹笋后在
切面上先涂抹一些盐，再放入冰箱中冷藏。
想要保存好笋的营养价值，同时让它的口感更好，就要▂存放好，冬笋的存放主要是防止水分丢失，可按㊣以下法存放：1、选完整无伤的冬笋，放入塑料袋中，扎紧袋口，可存放一个月不变味;2、装箱保存在木箱底层铺2-3寸湿黄沙，把冬笋尖朝上摆】好，然后再用湿黄沙埋好并将沙子拍实，放在阴凉通风处，可存放1-2个月。
[1] 5笋菜谱
竹笋香菇炒肉
制作流程
（2）把肉用调好的佐料炒出来。
（4）把青椒分半并切成细丝。
（5）在炒的肉里放香菇﹑石耳﹑青椒炒后﹐放在冲白面的水里煮熟﹐并与炒好的
竹笋混在一起○盛在碗里。
春笋冬菇汤
做法：
1、当归切◎薄片；
冬笋去壳去头尾，氽水后切ξ 块；
油面筋氽水过冷河，切3毫米厚片；冬菇去蒂切半。
2、冬菇、面筋、三分之一的
当归、
冬笋片放入煮沸
素上汤内，煮30分钟后捞起沥干（拣去当归），汤留下备用。
3、取ζ 圆碗一个，碗内抹匀
花生油，冬菇片排放在碗底两边，再放入
冬笋片，倒入少许煮冬菇之汤；另用小〗碗一个，放入所剩的♀当归和半杯水；把两【碗同在蒸笼里用旺火蒸20分钟，取出，将圆碗里的蒸〗料倒扣在大汤碗中，面筋铺放在半边冬菇面上。
4、把煮冬菇之上汤煮沸，加上所蒸的当归汤调匀，轻轻浇入大汤碗里即成。
豌豆焖笋
【口味】：咸香
【难度】：切墩（初级）
【时间】：10-30分钟
做法：
1、笋洗净后切从中间一剖为二，切成三厘米左右的条，用加了盐（少量）的¤沸水焯烫二分钟去掉涩味，为了保□留鲜嫩口感，要过凉水，然后滤干水分备用。
2、碗◤豆同法滤干水分备用。
3、锅内油烧到七∞成热，放入葱末炒出香味 将笋和碗豆放︼入大火翻炒均匀。
4、将调料放入，加少量清水没过笋，盖上锅盖中火焖三分钟，大火收汗即可。
![豌豆焖笋——豆果]()
豌豆焖笋——豆果[2]鲫鱼春笋汤
原料：
鲫鱼1条约400克，春笋200克，
蘑菇、姜片、盐、
胡椒粉、葱花适量。
做法：
2、爆香姜片，将鲫鱼的↑两片略煎一下（这■样汤容易变白）；
3、加水，放入
春笋和蘑菇，烧∮开后转小火煮30分钟，起锅后放盐、胡椒粉、葱花。
干贝煸春笋
原料：鲜嫩笋尖750克，干贝100克，
料酒15克，
精盐1.5克，
鸡油25克，清汤500克，湿玉米粉10克。
做法：
1、将
干贝去筋，用凉水洗净，放大碗中，用清水浸泡1小时，上屉蒸3小时左右，取出大碗，使干贝在原汤中泡1小时，捞出，冲洗两遍，再放入原汤（过细箩除去沙子）中浸泡。
2、用清水将鲜笋尖ㄨ洗干净，一破两开，放入开水锅中氽一№遍捞出。坐锅，注入15克
鸡油，下入笋尖煸炒一下，随即注入300克清汤，加入精盐、料酒各少ㄨ许，再♂放入发好的
干贝，用微火煮5分钟左右，捞出，控净水；将干贝（不要弄散）平码在圆盘四周，将
竹笋整▃齐地码在中央。
3、锅中注入200克清汤，上火烧开，兑入少许蒸
干贝的原汤，加入剩余的≡精盐，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，勾成芡汁，淋上
鸡油，浇在菜上即成。
鸡味春笋条
原料：春笋500克，鸡汤1碗，干
辣椒2只，绍酒1勺，白糖、盐少许。
做法：
1、笋竖割外壳，大约划至笋肉深，从下到上完♂整地剥去笋壳，这样笋就不会断裂，后面切出来就是完整的条状；
2、将笋洗净入开水锅焯5分钟，以去笋涩味；
3、捞出笋，过凉水，与凉鸡汤一起下锅用中火烧开；
5、尝咸淡，加盐及白糖合味，再煨片刻装盘，注意用筷子理顺，并把辣『椒夹出去。
蚝油炒春笋
原料：春笋500克，
蚝油、盐、白糖、酱油、
香油、鸡精、食用油各适量。
做法：
2、坐锅点火↙倒油，待油6成热时放入蚝油、
春笋、盐、白糖、酱油、香油、鸡精炒熟即可。
春笋烧腊肉
原料：腊肉1块、
春笋1个、
青蒜3根、
红辣椒2个，调料有盐、鸡精、料酒、老抽。
做法：
1、首先将
腊肉切条，在热水中煮到腊肉的肥肉呈半透明的状态；然后把
春笋切片，红辣椒切丝，
青蒜斜切成段；
2、在锅中热油↑，等
春笋片煸至焦黄，放
腊肉同炒，加红辣椒ω 丝和
青蒜白，加盐；再加▓青蒜叶，点少许料酒、鸡精，就可以了。
点评：这是一∏道极好的下饭菜：有
腊肉的香味，有
春笋的清脆适口，还有
青蒜和辣椒的微辣，是佐餐佳品。但
春笋本身就比较硬，
腊肉也是质韧的，有胃肠病的人不可多吃。
春笋清粥
原料：
江米300克、
春笋2根、
小葱1根，再有一点盐和鸡精就可以了。
做法：先将
春笋剥去外皮、洗净，切成薄片；然后用
江米熬粥，熬到米粒稍微绽开时放入春笋▼片。等粥成糊状时放入盐和鸡精，搅拌均匀；最后再把小葱切成葱花放入粥々中就可以食用了〓。
点评：这道
春笋清粥，很容易使人◎联想起“春风又绿江南♀岸”的美妙意境。
春笋本来味甘性寒，与
江米烧粥，食之可通
血脉，化痰涎，消食胀。
五彩笋丝
原料：
春笋1个、红辣椒1根、青辣椒3根、胡萝卜1根、香菇3片；调料很简单ξ ，盐、鸡精、料酒。
做法：制作时，先将五种原料分别切成丝，锅中热油，将切好的原料◥翻炒片刻，加盐，点料酒，加鸡精，出锅即可。
点评：这道菜锻炼的是刀功，需要的是创意，颜色搭配得很㊣好，营养ω 也很全面，值得一试。
干烧春笋
干烧春笋最重要的是需要一袋豆瓣，原料用春〓笋1个、胡萝卜1根、香菇3片、
青豆适量、姜1块、葱2根，其它的调〗料是盐、鸡精、湿淀粉、料酒和少量的
砂糖。
做法：
1、首先将香菇、胡萝卜切成丁，和青豆一起在开水中焯一下；
2、然后把豆瓣放在锅中翻炒现出红油；再用葱、姜熬制◥味汁；将原料在炒好的々红油中翻炒，放盐，加葱、
姜水，点一□点料酒和汤，最后用湿淀粉▲勾芡就好了。
点评：这道菜制作最为复杂，这样烹调可∮以部分去除
春笋中对人体不利的成∞分
草酸盐，使菜的
味道锦上添花。
春笋鱼片
原料：
青鱼中段350克，熟
竹笋片50克，水发香菇25克，蛋清1只，调料是
猪油300克，黄酒、细盐、味精、
生粉、水生粉各适量。
做法：
1、先将鱼沿脊◣骨剖开，去骨刺及
鱼皮，先切成5厘米长的段，再斜批成薄片，用细盐、味精、蛋清、生粉拌匀上浆，置冰箱冷藏约30分钟；水发ㄨ香菇也批成薄片。
2、将锅内放猪油烧至三成热时，放入鱼↑片逐一炸熟，再放入笋☉与香菇，受热∮后倒出沥干油。然后在原锅↑内留少量油，倒入黄酒，加汤■水和细盐、味精，烧沸后用水生粉勾芡，将鱼片等原料倒入翻炒均匀，淋油上光即可装盆食用。
点评：
鱼片洁白，鲜咸爽口，鲜嫩脆香。但不要用葱姜之类的调料，黄酒也不要倒得太多。
炒双鲜
佐料：盐少许、生抽少许、糖少许、食用油
做法：
1. 将
竹笋剥去外皮，洗净，改刀成小条；香菇洗净（为了让口感更嫩滑，可以去掉香菇腿）切成小条。
2. 烧开水后，将切好的
竹笋和香菇先后倒入氽水◣片刻，沥干备用（小贴士：氽水是为了去掉鲜笋本身的苦涩
味道，而且氽过水的材料加工好后会更加脆嫩。）。
3.
炒锅放入适量※食用油（小贴士：因为氽过水，不用∞再想往常
炒春笋时需要加很多油。现在只用加入少许即可。），将氽过水◤的
竹笋和香菇条倒入翻炒。
4. 快要熟时，依口味加入适量盐、生抽和糖（小贴士：一定要加点糖哦，这样口味很鲜）。如果喜欢，还可▓以加一点点鸡精（小贴士：一点点就可以，这道菜两个原料搭配本来就很鲜了。）
5. 装盘出锅。
鸡炖笋
原料：
A：一只刚斩好的鸡洗好切块 B：葱料切备好 C：剥洗好的新鲜笋切小块或者斜片 D：一支啤酒
做法：
1、锅烧热，加油烧热，放入B料爆香；
2、放入A炒，在炒的过程中适量■加黄酒或者啤酒去腥．并加点生抽增味．炒变色后将啤酒倒入一支．倒入C，稍抚平，如果啤酒不够多可加冷水直到淹没过笋；
3、大火煮开后改中火慢烧二▽十分钟，（记住了煮开之前后不要急着用铲去翻动，不然入』不了口），之后加盐再煮上十来分钟◆之后再调味，好了，我觉得这样→做还是够鲜的，也Ψ 不会太腻，而且汤也很不错。
五彩笋丝
原料：春笋1个、红辣椒1根、青辣椒3根、胡萝卜1根、香菇3片；调料很简单，盐、鸡精、料酒。
做法：制作时，先将五种原料分别切成丝，锅中热油，将切好的原料翻炒片刻，加盐，点料酒，加鸡精，出锅即可。
主料：免治猪肉250克，
鲜竹笋肉250克，榄菜、生抽各1汤匙，糖、
蒜茸各1茶匙，葱1条。
腌料：生抽2茶匙，糖1/4茶匙，
麻油少许，生粉1茶匙，水及油1汤匙。
芡汁料：水5汤匙，生抽3/2茶匙，糖、生粉各1/2茶匙，麻油1/4茶匙。
做法：
1、免治猪肉拌入腌料腌10分钟，
鲜竹笋肉切片、放⌒ 滚水内煮5分钟，取出隔净；葱切段。
2、烧热2汤匙油，将免治猪肉炒至八成熟，取出。加2汤↓匙油爆炒笋片，加入生抽及糖兜匀。
3、把
蒜茸、葱、榄菜及免治猪肉齐放回锅★内兜炒，埋芡即成。
清蒸竹笋
原料/调料
笋2个﹐
鸡肉100g﹐葱1棵﹐蒜3块﹐
生姜1块﹐盐1小勺﹐香油2小勺﹐酱油 1大勺﹐胡椒面1/4小勺﹐鸡蛋1个
制作流程
（1）在土里挖▓出来的
竹笋将尖端⌒除去3cm左右﹐在一▲边皮的上面划出刀纹﹐并在平锅里倒∏足够的淘米水煮40～-60分钟。去掉煮好的
竹笋之皮﹐洗净并切半。
（2） 把鸡肉除去骨头切碎﹐把葱﹑蒜﹑生姜也捣好﹐并以香油﹑盐﹑胡√椒面调味。鸡蛋煎ζ成黄﹑白鸡蛋切成丝。
（4）把
竹笋放♀在平锅里﹐加2杯水并以
清酱调味后熬。
（5）熬至
竹笋中浸透调料为止﹐汤快熬完时盛在〖碗里并把鸡蛋以调料放在上面。
笋炖排骨
原料：排骨500克、
芦笋50克、胡萝卜1根、
春笋100克、姜片10克、盐5克、醋半勺、
白胡椒2克，清水适量。
做法：
①将
排骨同姜片放入冷水中，煮到水沸腾为止，捞●出排骨备用。
②将
排骨放入锅中，并加清水煮沸，加入半勺食≡醋，转用温和煮30分钟。
③事先准备好笋，至
排骨8分熟时，放入笋，继续煮10~15分钟，加●入调味品即可。
油焖鲜笋
制作：①将
竹笋斩掉老根???横着切成两片，然★后用刀切成4厘米长、1厘米厚的长方♀条。
②烧热锅，下油，至五成熟时，将笋条逐一放在油锅中炸＠至断生后捞出。
③将笋全部炸熟后，倒掉锅中余油，放入
姜汁、盐、酱油、糖和笋条，用大火炒至染上色、入了味后，再加些汤、味精用小火加盖焖至ξ卤半干，再』改用大火收干，下香油拌匀即可。
6吃笋“五注意”
1.笋含难溶性的草酸∞，草酸很容易和钙结合成为草酸钙，草酸钙对尿道∮系统和肾结石患者很不利。所以，患有○尿道结石和肾结石的人不宜多吃。
2.笋性味甘寒，又①含较多的粗
纤维素，患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者，忌食寒性、难消化之物，所以不宜吃笋，以免吃后加重病情。
3.笋系寒、涩之品，凡脾胃虚弱者或妇女产后以及因吃笋会诱发、复发哮喘的人【，不宜吃笋。此外，笋还能助发疮毒，故凡痈疮☉患者，也应忌吃笋。
4.处于发育∮期的儿童，骨骼发育尚未成熟。因笋中含的草酸会影响人体对钙和锌的吸收和利用，如吃笋过多，会使儿童缺钙易患软骨病，缺锌会造成生长「发育缓慢。所以，15岁左右尤其应注意不宜多吃笋。
5.由于笋中含大量草酸，会影响人体对钙的吸收和利用，为防其弊，在◥食用笋时，应将它烧熟煮透，若用笋片、笋丁炒菜，也要先把笋用开水烫≡5-10分钟，然后再配其它食物炒食。这样既可因高温分解大部分草酸减少其弊，又能使菜肴无涩感，
味道更鲜美。
[3] 7笋的是非功过
● 春笋含有充足的◥
水分、丰富的植物蛋白，钙、磷、铁等人体必需的营养成分⊙和
微量元素。
● 春笋▆属于低
脂肪、低淀粉、高纤维的健康食品，有助消化，防止便秘。
● 中医认为，春笋有“利九窍、通血脉、化毯涎、消食胀”的
功效。
● 春笋中难溶性草酸钙含量教多，因此各种
结石患者▓不宜多食。
● 过量摄入
纤维素会对肠胃造成负担╱，严重的还会引起肠胃不适。儿童、年老体弱〇者、消化不良者、
脾虚肠滑者不宜多食
春笋。
