黄酒是世界上最古老的酒类之】一，源于中国，且唯中国有之∏，与啤酒、葡萄酒并称世界三】大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有山东即墨老◥酒、江西吉安固江冬酒，无锡惠泉酒、绍兴状元红、绍兴∑女儿红、张家港◎的沙洲优黄、吴江的吴『宫老酒、百花漾等桃源黄酒；上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、福建闽安老酒、江西九江封缸酒、江苏白蒲黄酒（水明楼）、江苏金坛和丹阳的封缸酒、河南双黄酒、广东客家娘酒、张家口北宗黄酒和绍兴加饭酒（花雕酒等）、广东珍珠红酒等。

黄酒以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营∮养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄〓酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。^[1]

黄酒是〗中国的汉族特产，属于酿造酒。在世界四大酿造酒（白酒、黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一▂帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

黄酒的种々类繁多，现代则按黄酒中所含的糖份来分。

一.琳琅满▲目的黄酒品种

经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩々大，品种琳琅∞满目。酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如代州黄酒、绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵」酒、河南双黄酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分☉类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示↑半干酒；“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”)，表示甜型或浓甜型黄酒；

”表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒(红曲酿造的酒)；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来▆分的，如“路庄”(具体的如“京装”，清代销往北京的々酒)。还有一些酒名，则是根据酒↑的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南※一带的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。

黄酒的另一种↓分类方法是按酿造黄酒所使用的曲种分为“麦曲←黄酒和红曲黄酒”。自2009年以来，由中国文物保护基金会组织专家学者对黄酒文化进行了发ㄨ掘保护，提出可以根据酿制黄酒所使用的粬种区分，将黄酒分为“麦曲黄酒和红曲黄酒”两大类。因为以浙江、福建、江苏等地为代表的大量厂家，以及遍布浙江省︼南部、福建省的广大区域的农家，采用红粬（通“曲”）、糯米和水为＠ 原料，不添加任何其它成份，以人工』自然发酵酿制而成的红粬黄酒（简称“红粬酒”），传承历◆史悠久，十分普及。为此，酒基→会连续组织召开了三届“中国红粬高峰论坛”，发掘出一批历史传承悠久的红粬酒酿造方法、器具及传人，为发掘保护传统文化开启了一片新领域。

根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种：

1.干黄酒：

“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15．0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。

2.半干黄酒：

“半干”表示酒中的糖份还未全部发√酵成酒精，还保留了一些↓糖份。在生产上，这种酒的加水量◆较低，相当于在配→料时增加了饭量，总糖含∑量在15．0G/L－40．0G/L，故又称为　“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。

3.半甜黄酒：

这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒︻精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不★能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含⌒量在40．1G/L－100G/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

4.甜黄酒：

这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40－50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。

二.最新国家标准中黄酒的分类法^[2]

在最新的◥国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小ζ　麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进★行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

三.按原料和酒曲划分

⒈糯米黄酒

以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。

⒉黍米黄酒

以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。

⒊大米黄酒

为一种改良的黄酒▃，以米曲加酵母』为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉◥林及山东,以及

湖北襄阳。

⒋红曲黄酒

以糯米ζ　为原料，红曲∮为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

生产制作

黄酒酿造原料

黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟或者黍（粟：俗称小米学名：Setaria italica，中国古称“稷”。黍：又称黄米，是去了壳的黍子的果实，比小米稍大，颜色淡黄。）。在南方，普遍⊙用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代々开始ㄨ，政治、文化、经济中心的【南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开☉始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。黄酒生产「主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西←和广东々、安徽等地，山东、陕西、大连、河南鹤壁等地也有少量生产。

黄酒传统酿酒

公元前200年的汉王朝到公元◥1000年的北宋，历时1200年，是我国传统黄酒的☉成熟期。《齐民要术》、《酒诰》等科技著作相继问世，酃酒、新丰酒、兰陵酒等名优酒开始诞生。张载、李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出，中国传统黄酒的发展进入了灿烂的黄金时期。

黄酒的传统酿造工艺，是一门综合性技】术，根据现代学科分↘类，它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种⊙学科知识。我们的祖先▆在几千年漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装

今天，我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承，有异曲同工之妙。

黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，也是未来←最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。黄酒生产︼技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入↓为传统工艺的改革、新产品的▅开发创造了机遇，产品不』断创新，酒质⌒不断提高。

原料多样化。除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。

酒曲纯种化。运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到ζ用曲少，出酒率高的效果∩。

工艺科学化№。采用自流』供水，蒸汽供热、红外线☆消毒，流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。

生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效■益。

我们要不断地◆继承和创新，更好地⌒　传承黄酒酿造技术，弘扬中√华优秀的传统文化。

经济前景

黄酒与啤酒、葡萄酒并列世界三大古★酒，其产品核心卖点十分突出，销售主张也很容易提炼。另外，现代消费趋势也有助推黄酒销售的迹象，因为黄酒比之于白酒，其更健康、低度，具有保健作用。因此，黄酒的■竞争优势应该是非常明显的。但残酷的市场现实并非如此，黄酒产量在我国整体』饮料酒总量中，仅占4%，一直徘徊≡在130万吨上下，而绍兴黄???基本¤维持在25万吨左右，约占∮黄酒行业的20%。与国ω　内白酒、啤酒、葡萄酒行业规模相比较，黄酒业较为弱小。
　　黄酒产业在经历长时间沉寂之后于2002年起重现生机，黄酒产量年均增长近10%。这一时期的快速发〇展与宏观经济的带动，海派→黄酒于2002年起的营销发≡力，以及以古越龙山和会稽山为代ξ表的老牌浙江企业的全国市场拓展』努力有关。黄酒产品与生俱▲来的健康属性，以及黄酒产品升级趋势表明黄酒行业未来发展空间依然巨大。但由于2002年以来黄酒行业已经历了一轮产销量快速扩张阶段，因此未来几年黄酒产销量预计将回落至低个位数增Ψ 长，短期内行业主要看点仍是产品结构提升。优势企业开始关注高价▓酒营销，年份酒▂市场逐渐扩大以及通胀背景均为黄Ψ酒企业携手改善产品结构、提高产品售价提供◥契机。

从发展前景来看，黄酒产业实现二次腾飞（指产销量再次达到甚至超过02-07年水平）的关键仍在于突破江浙沪传统消费市场。开发异地消费市场需要庞大而持续的㊣　营销投入，行业现时较为分散的格局使得先行者一▲方面缺乏足够资金实力，另一方面又顾虑自己的努力△会换来竞争对Ψ手搭乘便车的可能。因此黄▆酒行业整合必须先于江浙沪传统々消费市场的突破。相信黄酒行业整合将遵循先形成省内市场垄断地位、再形成江浙沪市场控制力、地区龙头最终走向全国市场的步骤。

黄酒颜色成因

^[4]黄酒顾名思义因为颜色是黄色所以得此称谓，与白酒清〖澈透明不同，黄酒＠颜色多褐色、黄色、，棕色等，也有部分黄酒呈现无色的△状态。对于黄酒颜色的◥成因，有很多朋友比较「好奇，在这里做一个←简单的介绍。黄酒按照酿造工▆艺分为传统煮制和现代蒸制的方法，前者原料在煮制过程中由于水分少、温度高，经过煮制过程之后，颜色加深，这在以后发酵过程中便充当了天然的着色剂，在煮酒过程中通过把握温∑度和时间可以调整酒质颜色的深浅。然而黄酒传统工㊣　艺在工业化生产上存在】一定的局限性，到了＠ 近代黄酒的量产工艺改进为蒸制之后进行拌曲№发酵，相比于传统的酿造◆工艺，现代化的工艺效率▆更高且安全卫生，酒质较为统一。但是后期黄酒的颜色需要借助与焦糖色的添加才能形成，焦糖色属于天然的着色剂在黄酒生产○中扮演着重要的角色。

饮食文化

历史发展

自然酿酒

远古时代，农业尚未兴♀起，先祖们过着女采野果男狩◣猎的生活。有时采摘的野果食用不完，便被贮ω存起来，因没↓有保鲜方法，野果里含有的发酵性糖分与空气中的霉菌、酵母菌相遇，就会发酵，生成含有酒香气味的果子。这种自然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时日长久，便积累了以野果酿酒的经验，尽管∴这种野果酒尚称不上黄酒，但为∮后人酿造黄酒提供了不可多得的启示。

粮食酿酒

时间又向前推进了〗几千年，华夏民族开始了原始的︻农耕时代。大概6000年前的新石器◆时期，简单的劳动工具足以使祖先们衣可暖身，食可果腹，而且还有了剩余。但粗陋的生存条件难以实现粮食的完备储存，剩余的粮食只能堆积在潮湿的山洞里或地窖中，时日一久，粮食发霉发芽。霉变的粮食浸在水里，经过天∮然发酵成酒，这∞便是天然粮食酒。饮之，芬芳甘冽。又经历上千年的摸索，人◢们逐渐掌握了酿酒的一些技术。

晋代江统★在《酒诰》中说：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”说的就是粮食√酿造黄酒的起源。

曲药酿酒

中国是世界上最早用曲药酿酒的国家。曲药的发现、人工制作、运用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝这☆1800年的时间。

根据考古※发掘，我们的祖先早在殷商武╱丁时期就掌握了微生※物“霉菌”生物繁▃殖的规律，已』能使用谷物制成曲药，发酵酿造黄酒。

到了西周，农业的发展为酿造黄酒提︾供了完备的原始资料，人们的酿造工艺，在总结前人“秫稻必齐，曲药必时”的基础上有了进一步的发展。秦汉时期，曲药酿造黄酒技术又有所提高，《汉书?食货志》载：“一酿用粗米二斛ㄨ，得成酒六斛※六斗。”这是我国现存最早用稻⊙米曲药酿造黄酒的配→方。《水经注》又载：“酃县有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人资以给，酿酒甚美，谓之酃酒。”那个时代，在人们心中已有了品牌意识——喝黄酒必首推酃酒，酃酒誉满天下，是曲药酿黄酒的代表。

汉族人独特的制曲方式、酿造技术①被广泛的流传到日本、朝鲜、及东∏南亚一带。曲药的∑　发明及应用♂，是汉民族的骄傲，是中华民族ㄨ对人类的伟大成就，被誉为古代四大发明之外的“第五大发明”。