甜菊糖(Stevia Sugar)色泽纯白，口感适宜、无异味，是发展前景广阔的新糖源。甜菊糖是目前世界已发现并经我∑ 国卫生部、轻工业部批准使用的最接近蔗糖口味的天然低热值卐甜味剂。是继甘蔗、甜菜糖之外第三种有开发价值和健康推崇的天然蔗糖替代╱品，被国〗际上誉为“世界◆第三糖源”。
1. 纯度80%以上的甜菊糖为白色结晶或粉末，吸湿性不大。
2. 易溶于水、乙醇，与蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等混合使用时，不仅甜菊糖味更纯正，且甜度可得到◆相乘效果。该糖耐热性△差，不易着光，在pH值3～10范围内十分稳定，易存放。
3.溶液稳定性∴好，在一般饮料食品的pH范围内，进行加热处理仍很稳定。甜菊糖在含有蔗糖的有机酸溶液中存放半年变化不大；在酸碱类介质中不分解可防止发酵，变色和↘沉淀等；并可降低粘稠度，抑制细菌生长和延长产品保质期。
4. 甜菊╳糖甜味纯正，清凉绵长，味感近似∏白糖、甜度却为蔗糖的150～300倍。提取的纯莱包迪A糖的甜度为卐蔗糖的450倍，味感更佳。甜菊糖的ξ溶解温度与甜度味感的关系很大。一般低温溶解甜度高；高温溶解后味感好但甜度低。它与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸，有杜酸、氨基酸等使用时，对甜菊糖的后①味有消杀作用，故与上述物质混合使用可起到矫味作用，提高Ψ 甜菊糖甜味质量。
2、低热值。用于制做低热量食品、饮料。
3、甜菊糖易溶于水和酒精，与蔗糖、果糖、异构化糖等混※合使用口味更佳。
4、甜菊糖属非发酵性物质，性质稳定，不易霉变，在食品、饮料等制作中不会发生变化，也易于储运。长期食用不会◥引起龋齿。
5、甜菊糖味似蔗糖，又有独特的清凉、甘甜的特点。可用于♀制作风味食品、糖果等。也可用作矫味∏剂。抑制↓某些食品、药物的异味、怪味，代替蔗糖用于制药、生产糖浆、冲剂、丸剂。还可用♂于调料、酱菜制品、牙膏、化妆品及香烟等。
6、经济性，使用甜菊糖的成本仅为蔗糖的30-40%。
7、稳定性 ，在通常的食品饮料加工条件下，甜菊糖的性质是相当稳定的，有利于降低粘稠度，抑制细菌生长，延长产品保质期。
（1）、对酸、碱、热的稳定性。
在PH3（室温）条件下，180天基本不发↘生分解损失，也不起沉淀。
在PH3-9范围内加热到100℃，1小时无任何↙变化
（2）、光稳定性。无论▂是粉状还是溶液，对日光十ζ 分稳定。
（3）、非发酵性。长期储存不会发霉变质，制成品经热处理无蔗●糖的褐变现象。
四、甜菊糖中的组分，
RA,RC,STV,DA.通常看的是RA组分，含量越高，说明质量越好。
RA指的是Rebaudioside A ，也就是A3。RA组分是甜菊糖中最╲优良的甜味组分，通过重结晶技术从普通甜菊糖中精制而成。口感清新无苦味。甜度为蔗糖的300-4--倍且味质更☆接近于蔗糖。耐高温，在酸性及碱性溶液中较稳定，非常适用于烘烤食品。可更好地改善◇多种食品的口感，提高产品的品质及档次。
甜菊糖有RA60,80,95,97,STV系列等。数字〓越高说明含量越高，那是因为生产工艺要求很高，提炼过程科技含量很高，设备很昂贵，纯度越高重复的工艺就越多，多以价格也就越高。
目前国外价格大大高于国内，所以︽大部分的甜菊糖都出口了。
像美国的〗嘉吉公司，世界500强排名15位，对甜菊糖的需求量就很大。还有可口可乐公司，韦德公司等这些大公司都用甜菊糖。国内用的很少，太贵了。
应用
甜菊卐糖与蔗糖对比
蔗糖是以果糖和葡萄糖为主要成分的双糖，既是营养源又是热能供应者。甜菊糖是烯帖类配糖体，具有高甜度低热值。甜菊糖用于饮料、食品，人长期食用不易发胖，特∩别适于肥胖症、糖尿病、高血压、小儿龋齿等病症患者食用，安全性高。国内外药理实验◇证明，甜菊糖为非致癌∞性食品，无毒、无副作用。经急性、亚急性以及慢畜性试验，均未发现什么问题。原产地居民食用数百年，至今未发现任何①毒害。物理化学性稳定，无发酵性，因此比蔗糖制品可延◣长保质期。甜菊糖甜度高，且持续时间长，无褐变，极利保持饮料、食品的本☆色。
利用甜菊糖代替部№分蔗糖加工食品、饮料等，不仅可以降低成本，同时也符合食品、饮料逐渐向低糖化发展的要求。
应用产品开发
甜菊糖作为一种新型甜味◆剂，可以广泛应用于各类食品、饮料、医药、日化工业。可以说凡是用糖产品几乎都可以用甜菊糖替代部分蔗糖或全部替代糖精等化学合成甜№味剂。现将开发出数以千计的产品，归纳列举如下：
茶
用甜菊叶直接制茶或与其它原料茶配合制成的茶，对糖尿病患者降血糖，对健胃促进消化，醒酒和消除疲劳，对肥胖病、高血压及龋齿等病患者均有防治作用。目前，国内市场上的降¤糖茶如▅(康宁茶)，宁红减肥茶，乌龙戏珠枣茶，红花茶等，均含有甜菊成分，有的已销往国外市场。
饮料
汽水、桔子汁、健力宝、娃哈哈以及各种果汁、冰淇淋等。
点心
甜菊益康乐、甜菊月饼、饼干等，成为营养、保健，以及儿童、老年人特殊需要▲的食品。
罐头
水果罐头如糖水杨梅、桔子、山楂、龙眼等；水产品以及肉类罐头等如含有甜菊糖既起到调味功能亦发挥防腐延长保质期】作用。
淹制品类
用甜菊淹制如萝卜等酱菜以及榨菜，保鲜期长，清腌味美，不腐烂 ⑥水产品。加入甜菊糖可防止水产品蛋白质腐※败变质，在改善水产品风味的同时还降低成本。如各种鱼罐头∞、海带等。
蜜饯、果脯及果糕
如话梅果脯应用甜菊糖后，不仅甜而且爽口好吃。
酒类
用甜菊糖交入如刺梨、沙棘、葡萄等果酒以及白酒中，可减除酒辛辣味改善风味。还可以增加啤酒泡↙沫、洁白、持久。
肉食品
用甜菊糖加入香肠ㄨ、火腿肠、蜡肉等食→品中，可改善风味，延长保质期。
口香糖及日化产品
用甜菊糖加入口香糖、牙膏中，既可促进产品甜味，又可降低口腔有害细菌增殖，减少龋齿发生。多种牙膏、口香糖以及化桩品中已应用甜菊糖。
其它
如多味瓜籽、傻子瓜籽、甜菊、香烟、甜菊奶粉等。
应用实例
选择适当水温溶解甜菊糖。在正常情况下，在饮料中使用甜菊糖，低温比高温甜味纯正、甜度高，因此应尽量在低温下进行配料，但温度过低又不利于甜菊糖溶解，因此应选用适宜温度为好。经多年实践证明，对白色、易溶解、后味小的↘甜菊糖可用常温水浸泡，自行溶解。对有异味，溶解度稍差的甜菊糖可用60－7O℃温度浸泡，使其自行◤溶解，但不管︽哪种溶解方法，加水后都不要立即搅拌，以防ζ 成团糊状，待大部分溶解后，再进行搅拌。
．浸泡时间：常温下20－30分钟，60－70℃温水10－20分钟。也就是说，为了不影响配料，应在配料开始前，先将甜菊糖溶化。
．注意甜菊糖在饮¤料配料中加入顺序，在饮料配料中，甜菊糖加入顺序应◣在加入柠檬酸前后加入为宜，既可达到甜味相乘，又可¤起矫味作用。甜菊糖在酒中的应用
(2).各酒类生产企业的普遍重◇视
市场上低度酒、配料酒、果酒、黄酒等越来越受到消费者的欢迎，而作为ぷ一种新型的天然甜味剂和调味剂的甜菊糖，正逐渐受到各酒类生产企业的普遍重视，在韩国的烧酒、日本的清♀酒及国外低度酒、果酒中应用历史已达二十多年◣之久。
在酒中的应用：取代糖精等化学合成甜味剂：卫生部规定，糖精用于配制酒最多使用量不得超过0.15/kg，其他化学合成甜味↑剂必须按规定限量使用，而甜菊糖为不会限量使用的甜味剂之一，加工生产中可根据实际需求添加。同时，化学合成甜味剂陈在着后苦味问题。因此，可利用天然甜味剂甜菊糖取代√糖精用于各种酒的调味，以改善因使用糖精带来的苦味。
降低固形物含量。在白酒勾兑工艺ω中，一般∩使用冰糖、蜂蜜对酒进行调味，由此会使白酒中的固形物含量增高。由于甜菊糖甜度倍数高，用量甚微，可大大∞降低酒中固形物含量，使体中固形物含量低于标准（《0.40g/l）
改善酒质：对含糖∴的香槟、果酒、配制酒、黄酒等配制的饮料酒都可以∮用甜菊糖代替部分蔗糖，可消除由于蔗糖过量引起的浓厚甜腻感，可使其制品清凉爽口，特别是高甜度酒更为明显。甜菊糖配制的白酒，清凉爽口，甜味持久，使用∏甜菊糖可压抑低度酒的糙辣味。
降低成本 ：甜菊糖单位甜度成本价格比蔗糖低，可节约成本60%以上。例如，配某种酒㊣糖度为15度，那么配100吨酒需■用糖1500kg，若用甜菊糖替代25%的蔗糖，其替代蔗糖『的价格为837.5元（1500*25/100=335kg；蔗糖2.5元/kg）而使用甜菊糖的价格仅为240.5元（335*1/200=1.67kg，甜菊糖150元/kg）这样※可节约费用近600元。
此外，甜菊糖不仅可以使酒液黏◆度下降，更利于过滤，而且使用操作方便，节省人力、时间、能源、易于稀释掺配，所配制的酒无异味，无杂质沉淀，便于计算等。
参考←用量及应用：由于酒类的理化指标要求较严，通过多家酒类生产企业实验证实及国外报道显示，适用量为0.01-0.05g/kg，甜菊糖取代蔗糖的最佳替换率为10%-40%，这样可使酒类增醇，清除辛⌒辣味，提高风味，降低粘度，口感清爽的作用更加显著。同时如果按需求在啤酒中适当添加甜菊糖，可使啤酒的泡沫更⌒加丰富，洁白持久。
使用△甜菊糖的几点注意事项
1．购买甜』菊糖时，要根据不同需要选择符合GB8270-1999的不同等级产品。如用于饮料中，最好选择特级○品，其含甙量高于90%，纯度高，一般口味近似＠蔗糖，可保饮料的清新◎口感；如用于药品中㊣ 可选择二级品，既可起到矫味作用，又可降低成本；用在冰糖◤品中，因是在低温下进行配料，可选择︾一级品。
2．在 GB8270-1999中规定了甜菊糖干燥失重要求，为了保证出厂后的甜菊糖含水量不增加，也就★是为了防止甜菊糖吸潮，应将甜菊糖存放于阴凉干燥处；为了防止甜菊糖受污染，保证其安☆全性，要与有毒副作⊙用物品及化学物品隔离存放；内包装现用现拆，用不完的应封好贮存，避免吸潮。
3．在使用甜菊糖时，要根据□不同产品，确定不同的溶解方法∞，搅拌形式¤等预处理方法，不可千篇一律。
4．大多数的甜◣菊糖口感已接近蔗糖，但有①的产品或多或少有甘草后味，在使用时应做到既要排除甘草味，又要保持其甜度特点，使其在最佳条件下使用。
5．根据GB2760规定，甜①菊糖使用量为“按生产需要适量使用”。甜菊糖虽然不是限量使用的甜味剂，但在使用中也应该根据不同一品标准，控制适宜的用量。
6．使用甜菊糖如果是为了☉增加甜度、改善口味、降低成本，产品精度仍在有关规定以内时，可直接使用；如↘果应用甜菊糖，使产品含糖量低于标准时，应重新制定标准，报有关部门批发后，方可使用。
7．在 GB8270-l999标◣准中规定了甜菊糖含甙量和甜度倍数，在实际使用时，必须知道Ψ甜菊糖甜度倍数（甜菊糖与蔗糖的甜度倍数比），这就要求使用者要学会测量甜菊糖甜度倍数的方法〇，现介绍一种简易∴测量法：
取蔗糖2克加水至100毫升，配成2%溶液，然后分别称取◤2000/200mg、2000/220mg、2000/240mg、2000/250mg、2000/300mg。甜菊糖分别加水至100毫升，待溶解后品尝ぷ甜味▲，若某一甜度与2%蔗糖溶液甜度相近时，其分母即为甜菊糖对蔗糖的甜度倍数。
8．甜菊糖与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、有机酸、氨基酸等合用，对甜菊糖后味有明显消杀效果，提高甜味质量；与其他甜味剂合用，可得到甜味相▃乘效果。