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汉源贡椒已让世人耳熟能详,今天我们一起踏上幽幽古道,进Ψ 入花椒之乡,去探访汉源传统秘制贡椒油的炼制之法。
时ω节已是三伏尾,秋老虎却是四处撒威,进入汉源县地界,一缕难得的清凉夹杂着丝丝香麻扑鼻而来,放眼望去,一片片层峦叠翠间点缀着串串“椒艳”的红,层层叠叠的铺过一个又一个的山岗,铺满了清溪大地,一缕缕椒香掠过清凉的清风更是沁人心脾。而贡椒园内全是头戴斗笠摘花椒的椒农们,这热闹的情景,仿佛间以为是误入了时光机巧遇了昔日运茶的马帮背夫。
靠近村庄那股香麻似乎更加浓烈,更加醇厚,询问过往的村民才得知这香味来自一户正在炼制贡椒油的人家,寻香而至,幸得参观了贡椒油炼制的全过程。
炼制椒油的椒农介绍,贡椒油的炼制从选材到火候再到炼制的环境都非常的讲究。
1 天气
晴天是第一要素,立秋之后花↑椒表面油囊的饱满度、香麻味都已到达最佳的状态,而晴天采摘的花椒无论从花椒的晒制、烘干还是炼制花椒油都更有利于保持椒香的醇厚。
2 选材
有经验的椒农一般会选择上午十一点以后采摘的花椒来炼制椒油,因为这时采Ψ摘的花椒没有露水的“侵蚀”,炼制的椒油就更为清亮。除了花椒,菜籽油也是汉源本地的鲜榨菜籽油。
备好了花椒就将其用清水淘洗干净,并置于阳关下将水份晾干。
3 生火
为了灵活的掌握火候,汉源的贡椒油都是采用木材生火炼制,而且值得一提的是生火的木材就是修剪贡椒〖树的时候留下的枝条。当地的椒农告诉我们,这样的柴火生的火带着淡淡的麻香,才不会影响贡椒油的纯香。
4 煨油
六两花椒一斤菜籽油,按照比例把菜籽油倒入锅中,用大火将油烧开,待油完全烧开后,将柴火退去▼,让滚油降温∑ 。至于油该晾至多少度合适,这就是保障花椒香麻的秘诀之所在,全靠经验的总结。
5 浇油
待油晾至适宜的温度后,就将它浇在早已准备好的花椒之上,让油与花椒激烈的“舞蹈”,在“舞蹈”中花椒与菜油进行了完美的契合。等到“风平浪静”之后你会发现,“椒艳”的贡椒已经退去了火红的外衣,而菜油却多了一丝清亮,因为花椒里的营养物质全部都炼进了油里。
6 滤油
等到油和花椒近乎冷却的时候,就用准备好的竹簸箕将花椒油过滤出来。而这里又有一个诀窍,如果过虑的时候油温不够低,花椒的香麻就不能充分的融入菜油内,如果油温过冷,已经炼制出来的椒油,就会被花椒重新吸收,所以过虑时机的把握就尤为关键。
7 装瓶
待过虑出来的贡椒油完全冷却之后再装瓶,一瓶香麻诱人的贡椒油就炼制成功了。
麻
这种农家土法炼制的花椒油,不仅绿色生态,而且可以长久保持贡椒的香麻醇香,做菜、吃面的时候,滴上两滴,让你充分体验舌尖跳舞的香麻爽口。
此时绝对是您到汉源购买花椒的绝佳时机,鲜花椒、干花椒、花椒油,总有一款适合您!
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