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绍兴黄酒历史溯源
绍兴酿酒是汉民族的民族特产，其酿酒历史非常悠久，关于它♀的起源，文字记载可追溯至春秋战国时期。到南北朝◥时，就颇负◣盛名，黄酒已被列为贡品，“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。
因酿坊所处位置与操作技巧的差异，绍兴酒分“东帮”和“西帮”两大流派。地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为“西帮”，城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关???地的酿↓坊为“东帮”。
从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名↘著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒之所以闻名于海≡内外，主要在于其优良的【品质。清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参』一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒◢甜者居多，饮之令人体中√满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者★为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。
绍兴黄酒的特点
绍兴黄酒营养丰富，据ξ科学测定含有21种氨基酸，其中包括人体必需的但不能▽自身合成的八种氨基酸。绍兴黄酒，芬芳醇厚，色香味俱佳。
色绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。
香绍兴黄酒有诱人的馥♂郁芳香。凡是名酒，都重芳香，绍兴酒所ξ独具的馥香，不是指某一种特别重的香气，而ζ 是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，它们结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，
味绍兴黄酒◥的味是由6种味和谐地融合而成，这6味即：
甜味：米和□麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类有八九种。另外，发酵中产生2、3-丁二醇、甘油以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。这些物质都是甜味，从而赋予↘了绍兴酒滋润、丰满、浓▂厚的内质，饮时有甜味和稠粘的感觉。
酸味：酸有增加浓厚味及降低甜味的作用。绍兴酒中乙酸、乳酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种。它主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧∞化，但大都是在发酵过程中】由酵母代谢产生的。其中ぷ以乙酸、丁酸等为主「的挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质∩；以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质。酸性不足，往往寡淡乏味；酸性过大，又辛酸粗糙；只有一定量多种的酸，才能组成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒【味←。所谓酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含◥量多少，它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。
苦味：酒▆中的苦味物质，在口味上灵敏度很高，而且持续时间较长，但它并不一定是不好的滋味。绍兴黄酒々的苦味，主要来自发♀酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。另外，糖色也会带来一定的苦╲味。恰到好处的↓苦味，使味感清爽，给酒带来』一种特殊的风味。
辛味（辛辣）：辛味不是饮者所追求的口味，但却是绍兴黄酒中不可缺少的一味。它由酒精、高级醇及乙醛等成分构⊙成，以酒精为主。适度的辛〓辣味，有增进︻食欲的作用，没有适度〖的辛辣味，就会像喝一般饮№料那样，缺乏一种滋味感。
鲜味：绍兴黄酒中的鲜味，来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨♂酸、赖氨酸、天门¤冬氨酸、赖氨酸等，以及蛋白质︻水解所产生的多肽及含氮碱。这些物质均◆呈有鲜味。此外，琥珀酸⌒ 和酵母自溶产生的√5 -核甘酸等物质也具鲜味。鲜味为黄酒所特有，很受饮者欢迎，而绍兴黄酒的鲜味又比其他黄酒更为明显。
涩味：绍兴黄酒的涩、苦两味是同时产生的。涩味主要由乳☆酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分●构成。苦、涩味适当，不但不会使酒呈明︻显的苦涩味，反而能使︾酒味有浓厚的柔和感。
以上6味的绍兴黄酒化学成分互相制约，互相影响，和谐地融合在一起就形成了绍兴酒不同寻常的色、香、味。绍兴黄酒的澄黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色泽╳香味令人叹服。
绍兴黄酒酿制工艺
绍兴黄酒所以成为佳酿，与所用的水关ξ系很大。名酒出处，必有良泉。酿制绍兴黄酒的水一向取于水质特好的鉴湖。鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区，经过砂岩土一层层的过滤净化，注入湖中，澄清一碧。据化验，湖水↘含有微量矿物质，恰好有利于某些微生物的】生长，因此用以酿Ψ 酒，极为适宜，加上广大∏制酒师傅的卓越技艺和辛勤劳动，使绍兴▂黄酒色香味出众。
绍兴酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭（酒娘）。大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达八十多▲天。酿酒以糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿（3年以上）等步骤造出⊙成品酒。绍兴酒◥的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品，少量为锡制品，主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。
绍兴▓黄酒的品种
绍兴黄酒只是一〖个地域范围的概念，即指在绍兴境内用绍兴鉴湖╲水系所生产的符合一定国家标准的黄酒的总称。其实绍兴黄酒品种繁多，它们既有绍兴黄酒共有的甘冽芬芳、橙黄澄洁的特色，又▼各具独特风味。其主要名品如下：
元红酒--又称状元㊣红，因过去≡在坛壁外涂刷朱红色而得名，是绍兴黄酒的代表品种和大宗产品。此酒【发酵完全，含残糖少，色泽橙黄清亮，有独特芳香，味爽微苦，含酒精16~19%，含糖0.4~0.8克/100毫升以下，总酸0.45克/100毫升以下，受到嗜酒者的普遍喜爱。是干型黄酒的典型代表。
加饭酒（花雕）--绍兴ξ 黄酒中之最佳品种。加饭，顾名思义是与酒㊣相比，在原料配比○中，加水量←减少，而饭量增加。由于醪液浓度大，成品酒度高，所以酒质特醇，俗称“肉子厚”。此酒酒液像琥珀那样深黄带红，透明晶莹，郁香异常，味醇甘鲜，含酒精17.5~19.5%，含糖1.5~3.0克/100毫升，总酸0.45克/100毫升以下。是半干型黄酒的典型代表。
善酿酒--以存储1~3年的元红酒↑代水酿成的双套酒。深黄色。其香芳郁，质地特浓，口味甜美，含酒精13.5~16.5%，含糖6~7克/100毫升，总酸0.5~0.55克/100毫升。为◇绍兴黄酒之高档品种。此酒在清代由沈永和酿坛创始。该坊在酿酒的同时酿〖制酱油，酿酒师傅从酱油酿制中得到启发，即以酱油代水做母子酱油的原理来酿制绍兴黄酒，以提高品质，得以成功。所以，善酿酒是品质优良的▓母子酒。也是半甜型黄酒的典型代表。
香雪酒--以陈年糟烧代□ 水用淋饭法酿制而成，也♂是一种双套酒。酒液淡黄清亮，芳香幽雅，味醇浓甜。含酒精17.5~19.5克/100毫升，含糖19~23克/100毫升，总酸0.4克/100毫升以下。陈学本《绍兴加工技术史》记述：1912年，东浦乡周云集酿坊的吴阿惠师傅和其他酿师们，用糯米饭、酒∩药和糟烧，试酿了一缸绍兴黄酒，得酒12大坛。试酿成功☆后，工人师傅认为这种酒由※于加用了糟烧，味特浓，又因酿制时不加促使酒╳色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以酒糟色如白雪，故称香雪酒。它是甜型黄酒的典型代表。
