苯甲酸钠
（Sodium Benzoate）分子式：CH COONa
是苯甲酸↙的钠盐，无嗅或略带安息香气味，在酸性食品中能部分转为有活ㄨ性的苯甲酸，防腐机理同苯甲々酸。由于比苯甲酸更易溶于水，而且在空气中稳定，抑※制酵母菌和细菌的作用强，因此比苯甲酸更常用。毒理学依据：LD 大鼠口服 4070 mg．kg －1 （bw） 50GRAS FDA－21CFR 184．23，181．733 ADI 0－5 mg．kg －1 （bw）（本甲酸及其◥盐的总量，以苯「甲酸计）（FAO/WHO，1994）
防腐作用机理
苯甲酸类■防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进〗入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细№胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内◥的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用（侯振建，2004）。
苯甲酸是一种广谱抗微生物试剂，对酵母菌、霉菌、部分细菌作用效果很好，在允〗许最大使用范围内，在pH值4．5以下，对各种菌都有抑制作用。
毒性和安全性
为确保食品添加剂的绝对安全使用，世界各国对各种食品添加剂能否使用、适用范围和最大使用量，都有严格的规定，要受法规■法律的制约。在国际上被公认的食品添∮加剂安全性指标有LD 、50GRAS 和 ADI（凌关庭，2003）LD （大鼠，经口）是判断食品添加剂安全性的常50用指标，也是＠ 任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中的第一个阶段∩急性毒性试验指标，LD越大表明其毒性越小，在食品使用□时其安全性越高， 根据我国卫生部《食品安全性毒理学评价标准》（1994）的毒性划分◢规定，苯甲酸和苯甲酸钠属于实际无毒类，而肉制品中常用作发色剂的亚硝酸钠LD为 220 mg．kg－1，属于中等毒类。
GRAS 是美国 FDA 评价食品添加剂的安全性指标。 根据FDA的规定，苯甲酸（FDA，§ 184．1021，2000 ）被列为一般公认的安全类食品添加剂（GRAS）。ADI（Acceptable Daily Intakes）值为每日人体每千克体重允许摄入的毫克数，数值是由FAO/WHO（1994）规定的，苯甲酸在食╳品中的使用量为0．2－1g/kg。只要按照国标规定的添加量使用是不会有安◥全问题的。
人体解ζ毒机理
在食品中添加少量苯甲酸时，对人体并无毒害。世界各国多年来的应用→和毒性试验表明，如按0．06g/kg添加，苯甲酸均无蓄积性、致癌、致畸、致突变和抗原等作用。苯甲〇酸在体内能很卐快被吸收，苯甲酸会与甘氨酸结合形成马尿酸（甘氨酸苯甲酰），其余的会与葡萄糖醛酸结合而形成1－苯甲酰葡萄糖醛酸。75－80%的苯甲酸在6h内从人体排出，10－14h后可以全部从体内排∏出（FAO，1974），这种解毒作用使苯甲酸不会在体内蓄积。应该指出的是，猫对苯▂甲酸比较敏感，生产宠物食品时，应该加以注意。用含有2．39%苯甲酸的肉喂猫，28只猫中有17只表现『神经过敏、兴奋、失去平衡和视力（FAO， 1974）
另外，苯甲酸钠♀与维生素C反应会生↙成苯（苯是致癌物质），所以在果脯等富维C食品中使用苯甲酸钠是有害的。 苯甲酸钠普遍存在于饮料当中，所以我们应当在购买饮料的时候注意！柠檬酸钠就不会和维生素C反应，可以选〖择此类饮品。注：可口可乐公司出品的无糖零度碳酸饮料，成分中含有苯甲酸钠，应谨慎「选择，避免饮用。 国外对肉制品中使用问题
关于在肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸钠的讨∮论
在欧洲和澳大利亚，苯甲酸和苯甲酸钠是可以出现于肉制品中的，但并不推荐♀儿童消费（E210，E211）。在加拿大，苯甲酸和【苯甲酸钠可以用于带包装的鱼肉和肉制品中。在印度，苯甲酸钠被认为广泛存在于自然界中，接近天然添加剂，可以在肉制品中作为食品防腐剂使用。但在许多国家，如日本、美国等，苯甲酸和苯甲酸钠未被允许在肉制品中使用。在日本，已经停↓止生产苯甲酸和苯甲酸钠，而且在进口食品也有些限制（凌关庭，2003）。
根据美国 FAO 规定，苯甲酸和苯甲酸钠可以用于速冻鱼条、鱼块、鱼馅制品，但并没有︼把肉制品列入使用范围。此外，在以上所ω列允许使用苯甲酸和苯甲酸钠的国家中，这两种添加剂也不作为肉制品推荐使用的防◥腐剂。
国内对肉制品中使用问题
在国内，一些关于肉制品科学和加工工艺的文献中，也提到可以采用苯甲酸和苯甲∞酸钠作为防腐〖剂（孔保华，2003；葛长荣，2002）。2004年在中国食品添加剂协会一次交流大会上，有企业提出“关于修改《食品添加剂使用卫生标准》禁止使用面粉增白剂（过氧化╳苯甲酰）的建议”，建议受到与※会者的重视 （化工， 2004）。因为过氧化苯甲酰在面粉中最终会形成苯甲酸，于是国内有些企业对甲酸和苯◆甲酸钠禁止在肉制品中使用也提出了质疑，引起了争论。
那么究竟有没有必要修改《食品添加剂使用卫生标准》，扩大其使用范围呢？首先，从苯甲酸和苯甲酸钠的防腐╱作用机理知道，苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，而食品的pH值对苯甲酸在食品中未离解的百分比含量影响很大，即食品的pH值对苯甲酸类防腐效果影响很大。从表1看出，在相同的酸性下，不同⌒添加剂作用不同，pH值为 5 时，苯甲酸未解离分子是山梨酸的 1/3，即在 pH 值为 5 的食品中，山梨酸的抑菌效果是苯甲酸的3倍（侯振建，2004）。但在 pH 值为 4 以下时，效果相差并不大，因此苯甲酸类防腐剂一般用于软饮料、果酱、泡菜等酸性食品中。而肉制品pH 值一般为 5．3－6．5，即使是发酵肉制品，如意大利色拉米肠和德式色▽拉米肠，pH值也只在4．7－5．3之间（孔保华，2003），苯甲酸的防腐效果也受№到限制。因此，除了在发酵肉制品中有部分效果，苯甲酸∑ 在一般肉制品中很难起防腐作用。 毒性比较
其次，我们比较一下苯甲酸和苯甲酸钠和山梨酸的毒性，表2 是几种常见的食品添加剂的LD 、ADI、我国国标规定的最大使用量以及价格比较。可以看出，山梨酸和山梨酸钾的毒性比苯甲酸小，防腐效果比∑苯甲酸钠好，更加安全。苯甲酸和苯甲酸钠的优势◎是在空气中比较稳定，成本较低。但在密封状态下，山梨酸和山梨酸钾也很△稳定，山梨酸钾的热稳定性比较好，分解温度高达270℃。由于食品添△加剂的添加量很小，并不会明显增︾加肉制品产品成本。因此，许多国家已经开始逐渐采用山梨酸和山梨酸钾替代苯甲酸和苯∑甲酸钠。
另外，苯甲酸在酸性条〖件下溶解度较低，如果搅拌不均匀，会出现局部有苯甲酸结晶析出，导致局部产品添加剂超标（侯振建，2004）。苯甲酸还与氯化钙有拮抗作用，与氯化钠、异丁酸、葡萄糖酸、半胱氨酸盐ζ 等也有类似作用（葛长荣，2002）。苯甲々酸添加后还会使食品产生涩味，甚至会破坏肉制品的风味。因此并不提倡肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸钠【作为防腐剂添加。
事实上，添加苯甲酸和苯甲酸钠并不是肉制品唯一的防腐方法。使用天然防腐剂々，如采用Nisin、壳聚糖、香辛料提取物等◤，也能够达到抑菌保鲜作用，也是肉制品∴工业的一个发展方向。还■可以通过改善加工条件，改进食品包装，对产品热处理或辐照杀菌、进行低温储藏等等来实现肉制品的防腐保鲜目的。归根到底，最为重要的还是加强卫生管理，从源头减少□污染